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发布时间:2021-06-13 17:59:20访问:6作者:

 猪腿的骨头关节之间会有残留的淤血。在腌制之前,我们要将骨头中间的淤血挤掉,将猪腿清洗干净。再将清洗干净的猪腿进行腌制,腌制过程比较复杂,一般用盐和硝石进行腌制,而且这个过程需要反复进行多次。

 以100kg鲜腿为例,用盐量8—10kg,一般分六、七次上盐。第一次上盐,称上小盐,在肉面上撒上一层薄盐,用盐量2kg左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12—14层。第二次上盐,称上大盐,在第一次上盐的第2天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量5kg左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为2kg左右,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为1—1.5kg。在第25天和27天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量为0.5—1kg。在腌制过程中,要注意撒盐均匀,堆放时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间,当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。

  云南火腿,简称“云腿”,是我国三大名腿之一,云南人极爱云腿,就连特色月饼,也要做成“云腿月饼”。这种月饼吃起来既有肉质的咸香,又有花朵的芬芳,入口松软,极为美味。其实,这可并不是火腿第一次走进食客们的视野,早在《舌尖上的中国》第一部摄制时,就有一段长达6分钟的影像。诺邓火腿能在所有云腿中脱颖而出,其实得益于它难得的先天优势。宣威火腿就像一只琵琶一样,不仅肥瘦适中,而且皮薄肉厚,他们当地人来制作宣威火腿的时候,用到的都是当地有名的乌金猪,这种猪不接体制建设,而且肉质其美,腌制数十年的宣威火腿,切开之后香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉都是鲜红色或玫瑰色,肥肉都是乳白色,可以称之为火腿中的上品。

金华火腿有哪些营养价值?1. 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质; 3.火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用,因此也经常被用来作为外科手术后的辅助食品。

 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成,皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁,营养丰富,鲜美可口,是馈赠珍品,佐食佳肴,也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后养身,吃点火腿,既能促进食欲,增添口福,又得到滋补,增进健康,一举两得,妙不可言。
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