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金工火腿和伊比利亚火腿的制作流程有什么区别?

发布时间:2021-01-09 13:19:15访问:27作者:

  火腿是一道很有风味的美食,相较于金华火腿,欧洲的火腿更是全世界闻名,口感和风味也是极佳的,欧洲的火腿一般来说是直接可以吃的,而金华的火腿更多是用来煲汤的。今天我们来了解一下欧洲火腿中的翘楚伊比利亚火腿和金工火腿在制作流程上有哪些共性和区别吧!

金工火腿

  伊比利亚火腿的制作流程:

  切割、休整。把猪腿从整猪上切割下来并休整形状,放血,然后去除表面的污渍和毛。

  腌制。把猪腿埋在海盐中一段时间进行腌制脱水7-10天,具体时间根据猪腿的重量有所不同。这一过程中,猪腿的温度保持在1-5摄氏度。

  洗腿和稳定。腌制完成以后,用we把猪腿表面的盐分洗掉。在3-6摄氏度的环境下放置30-60天,为的是让盐分充分的在火腿中扩散均匀。

  风干陈化。让猪腿自然风干,这一过程中的温湿度主要是由通风的窗户来控制的。在这6-9个月的风干过程中,温度在15-30度之间。此时,猪腿会继续脱水,而油脂在肌肉中的渗透过程则开始了。火腿的最终风味开始形成。

  后熟。将火腿挂6-30个月。温度在10-20度。火腿风味最终定型。

  整个过程耗费12-48个月。

  再看金工火腿的制作流程:

  切割、休整。腌制前需要把猪腿表面清理干净,并修成所谓琵琶形。

  腌制。腌制的最佳温度是8摄氏度,腌制时间长达35天,过程中要上6,7次盐。

  洗晒。将腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然后晒干脱水。

  整形。金华火腿对外形要求很高,除了腌制前的那次整形,晾晒结束后,发酵之前,还需要整形若干次。

  晾挂发酵。把猪腿放到室内发酵,一般长达6-8个月。冬腿发酵到中伏就可以了,其他的要到9,10月份。

  后熟过程。发酵完成后则可以下架储存。总过程一般耗费8-10个月。但是陈化的火腿更加有风味,一般3,4年的火腿最好。而有的食客则偏爱更久如5-10年的火腿。不过太老得火腿味道美则美矣,口感会不太好。

  可以看出,金工火腿和伊比利亚火腿在制作流程上还是有很多相似之处的,但是细节之处也有很大的不同,首先是环境和温度,其次就是猪肉的品种,因此尽管大致流程是差不多的,但是制作出来的风味口感相差还是很大的。不同地区,不通风味,金华火腿相对于伊比利亚火腿,价格上还是比较实惠的。