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金华火腿尤为重要的一步——腌制

发布时间:2020-12-17 11:21:26访问:867作者:

  金华火腿是当地的特色美食,通过特殊的加工工艺制作而成,一般包括选料、整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,需要经过7—10个月的时间才能食用,其中最重要的一步就是腌制了,下面小编整理了相关的腌制方法。

金华火腿

  腌制前鲜腿应完全冷却至腌制温度左右。腌制的适宜温度为0—15℃,最佳腌制温度6℃,相对湿度70%—90%,腌制35d左右。腌制是金华火腿加工的重要环节,而加盐量及加盐操作则是关系火腿品质的关键因素。

  以100kg鲜腿为例,用盐量8—10kg,一般分六、七次上盐。第一次上盐,称上小盐,在肉面上撒上一层薄盐,用盐量2kg左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12—14层。第二次上盐,称上大盐,在第一次上盐的第2天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量5kg左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为2kg左右,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为1—1.5kg。在第25天和27天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量为0.5—1kg。在腌制过程中,要注意撒盐均匀,堆放时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间,当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。

  以上就是关于金华火腿特殊的腌制方法都已经给大家详细的整理出来了,正确的加工工艺才能制作出美味的火腿。火腿厂家哪家好?金华市金宏火腿有限公司欢迎您的来电咨询。


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